Blocage réfrigéré et fermentation programmée
Le blocage-fermentation retarde l’activité de la pâte au froid puis lance une phase de pousse contrôlée. Les transitions programmées, le froid, l’humidification, le dégivrage et les condensats distinguent cette famille d’une étuve chaude simple.
Vue d’ensemble
Le programme doit être défini selon la pâte, le calendrier, les plaques, la charge et la reprise des conditions. Les plages, la précision, le réfrigérant, l’eau, la vidange et le rejet de chaleur sont confirmés avec la série retenue.
Caractéristiques principales
Blocage réfrigéré et fermentation contrôlée dans une même enceinte
Programmation du temps, de la température et de l’humidité selon la série
Configurations à une, deux ou portes séparées
Glissières adaptées au standard de plaques
Froid intégré en partie haute ou architecture déportée selon le modèle
Humidification, dégivrage et condensats étudiés ensemble
Joints, alarmes et nettoyage confirmés avant sélection
Pour l’exploitation
Décale la fermentation pour organiser la production
Enchaîne automatiquement les phases lorsqu’un programme le permet
Adapte les plaques et les portes au flux de la boulangerie
Coordonne froid, humidité et récupération avec la charge réelle
Données de référence
Fonctions
Blocage réfrigéré puis fermentation contrôlée
Formats
Une, deux ou portes séparées selon la série
Plaques
Format, nombre et espacement à sélectionner
Programme
Transitions temps/température/humidité selon le modèle
Froid
Groupe intégré ou architecture à confirmer
Raccordements
Eau, condensats, vidange et alimentation
Les libellés de température de certaines sources sont ambigus et ne sont pas généralisés. Les phases, plages, précision, humidité et récupération sont confirmées par écrit pour la série sélectionnée.
Avant le devis
Pâte, méthode de fermentation et calendrier cible
Dimensions, nombre et espacement des plaques
Charge et fréquence de porte
Consigne et durée de blocage
Température, humidité et reprise de fermentation
Étapes, alarmes et préférences de commande
Froid, réfrigérant, eau, vidange, alimentation et ambiance
Utilisations
Non. Le blocage-fermentation ajoute du froid et des transitions programmées avant la pousse. Le dégivrage et les condensats créent aussi d’autres exigences.
La fonction dépend du programme et de l’architecture frigorifique du modèle. Aucune capacité de congélation n’est supposée sans confirmation écrite.
Il faut confirmer leur format, leur espacement, la charge et la disposition des portes. Le nombre nominal seul ne suffit pas.
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