Cuisson vapeur, air chaud et mode mixte
Le four mixte associe vapeur contrôlée, air chaud ventilé et cuisson combinée dans une même enceinte. Il peut prendre en charge la cuisson vapeur, le rôtissage, la pâtisserie, la remise en température et certaines cuissons à basse température selon la configuration retenue.
Vue d’ensemble
La sélection ne doit pas reposer uniquement sur le nombre de niveaux. Le format GN, les charges par cycle, le menu, le type de production, la génération de vapeur, le niveau de commande, le nettoyage, la qualité de l’eau, la ventilation et les énergies disponibles doivent être étudiés ensemble.
Caractéristiques principales
Configurations chauffées à l’électricité ou au gaz
Formats compacts, modèles de table et unités au sol selon la capacité
Modes vapeur, air chaud ventilé et cuisson mixte
Commandes mécaniques, électroniques ou tactiles selon la série
Sonde à cœur, programmes et nettoyage automatique disponibles selon la configuration
Montage sur support, superposition ou unité au sol lorsque la série le permet
Pour l’exploitation
Réunit plusieurs méthodes de cuisson dans une seule enceinte
Prend en charge la cuisson par lots, le rôtissage, la vapeur, la pâtisserie et la remise en température
Dimensionne la capacité autour des formats GN et des charges réelles
Permet d’adapter l’énergie et le niveau d’automatisation aux installations du site
Données de référence
Énergies
Électricité ou gaz selon la série
Capacités GN directement référencées
4 × 1/2 GN, 6 × 2/3 GN, 6 × 1/1 GN ou 10 × 1/1 GN
Contexte de grande capacité
Jusqu’à 20 × 1/1 GN selon les références internationales
Température vapeur d’une référence
Environ 30 à 130 °C
Température air chaud et mixte d’une référence
Environ 30 à 300 °C
Puissance électrique de référence
Environ 4,8 à 37,2 kW selon la capacité
Commandes
Mécaniques, électroniques, assistées ou tactiles selon la série
Les capacités, températures et puissances proviennent de références différentes et ne décrivent pas un modèle unique. Le type de vapeur, l’énergie, les commandes, la qualité de l’eau, la ventilation, les accessoires et toutes les données finales sont confirmés après l’étude du projet et des plans.
Avant le devis
Format GN, nombre de niveaux et charge par cycle
Nombre de repas, menu et durée de la période de pointe
Préférence électrique, gaz naturel ou GPL
Tension, fréquence, phases et puissance disponible
Méthode de génération de vapeur et modes de cuisson requis
Type de commande, programmes et langue de l’interface
Sonde, nettoyage, support et possibilité de superposition
Qualité, pression et traitement de l’eau
Évacuation, hotte, ventilation et dégagements
Accès de maintenance et exigences du pays de destination
Utilisations
Il faut partir du format GN, du nombre de portions, des produits, de la charge par niveau, de la durée de pointe et du nombre de cycles disponibles. Le nombre de niveaux seul ne suffit pas.
Oui, selon la série. Pour le gaz, il faut confirmer le gaz naturel ou le GPL, la pression, l’évacuation, la ventilation et les exigences locales.
Ils sont disponibles sur certaines configurations mais ne sont pas inclus par défaut. Les programmes, la sonde, le nettoyage et le traitement d’eau doivent figurer dans la sélection finale.
Demande de projet
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